V mase je čím dál víc vody

Obchodníci se v tichosti vrátili k prodeji masa, které je napíchané vodou. Koupil jsem vakuově balené maso, které jsem dal péct do pekáče bez jakékoliv přidané kapaliny, jen jsem ho osolil, potřel česnekem a posypal cibulí a kmínem.

Výsledek sedmihodinového pomalého pečení v uzavřeném pekáči při 85°C vidíte na fotografii. Podle mého odhadu se přibližně jedna čtvrtina až třetina vody, která při pečení vytekla z masa, odpařila. Nejsem gurmán z TV pořadu Prostřeno, vím, že tepelnou úpravou maso nenapíchané vodou ztratí jednu třetinu hmotnosti. Řeším, kolik "štávy" maso pustilo do pekáče.

Obchodníci se přibližně po sedmi letech v tichosti vrátili k praxi, kdy váhu masa zvyšovali napichováním vodou s tzv. éčky. Pokud se domníváte, že koupí drahého masa pořídíte kvalitní maso bez vody, tak vás musím seznámit se svou zkušeností.

Mám opakovanou zkušenost, že maso od řezníka je také napíchané vodou. Ne, že by to praktikoval řezník. To si na malém městě nedaleko od Prahy v konkurenci dalších čtyř řeznictví nemůže dovolit. Odebírá od dodavatele půlky, které sám připravuje k prodeji. Mimochodem vzorně oparacované maso. Nicméně npíchané vody od dodavatele půlek je v mase tolik, že jsem nejednou viděl prodavačky z tácku s plátky vepřového masa vylévat vodu. U řezníka tedy také platíte za vodu v mase.

Pamatuji vepřové maso od velmi dobrého řezníka z Prahy či z domácí zabijačky. Řízek se při smažení smrskl nepostřehnutelně. Na pánvi v tuku neprskal. Nyní při pečení neskutečně prská, jak se v sádle či oleji vypařuje voda vyteklá z masa.

Autor: Jan Pravda